Вимоги до якості

Назва страви Зовнішній вигляд Колір Консистенція Смак і запах
Вареники з прісного тіста з картопляним фаршем зі шкварками Мають форму напівмісяця Оболонки –кремовий, на фоні фаршу темніший, Оболонки, фаршу – м’яка, Притаманний виробам з прісного тіста, з ароматом та смаком картоплі, приємний
Хунон із м’ясною начинкою Рулет має округлу форму, поверхня гладка без тріщин і розривів Оболонки –кремовий, на фоні фаршу темніший, фаршу – світло-коричневий Оболонки – щільна, фаршу – м’яка, соковита Притаманний виробам з прісного тіста, з ароматом м’яса, приємний
Пиріг напіввідкритий з яблуками Виріб круглої форми, по поверхні на відстані 1 см від краю розміщено яблучний фарш, а зверху –оздоблення з тіста, поверхня змазана яйцем, гладка, рівномірно заколірована, без тріщин і підривів Світло-корич­невий, не допускається підгорілість і блідність Тісто добре пропечене, пористе Приємні, здобні, кислувато-со­лодкі, за рахунок яблучного фаршу, без стороннього присмаку і хрус­ту
Кулеб’яка з білокачанною капустою і яйцем Поверхня гладка, випукла, місцями на поверхні є пухирці вуглекислого газу Білий з жовтувато-сірим відтінком Однорідна, еластична маса, без грудочок і слідів непромісу Злегка кислуваті, без сторонніх смаків і запахів

Алгоритм виконання роботи

– Помити і обчистити овочі, зелень та яблука, обчищені яблука зберігати в підкисленій воді.

– Помити картоплю, обчистити і поставити варити. Подрібнити цибулю, м’ясо і сало.

– Помити і поставити варити яйця.

– Підготувати сировину для замісу тіста.

– Приготувати прісне тісто традиційним способом.

– Розвести дріжджі в теплій воді і замісити дріжджове тісто.

– Приготувати: картопляний з шкарками і капустяний фарші.

– Приготувати фарш яблучний для пирога напіввідкритого.

– Сформувати вареники, пиріг напіввідкритий, кулеб’яку, хунон, зважити їх.

– Визначити час вистоювання виробів.

– Закласти у підсолену киплячу воду вареники і відварити.

– Закласти у пароконвектомат хунон на режим «на парі».

– Поставити випікатись у пекарську шафу пиріг і кулеб’яку.

– Готові вироби з прісного тіста і дріжджового зважити, масу їх порівняти з Збірником рецептур, визначити зміни при тепловій обробці («привар», упік розрахувати у відсотках) і описати зовнішні відмінності і стан тіста.

– Перевірити вихід кожного виробу.

– Оформити і подати вироби на дегустацію і здати звіт про роботу.

Питання для самоконтролю

1. Процес утворення прісного та дріжджового тіста.

2. Мета вистоювання тіста прісного після замішування.



3. Чим обумовлено збільшення маси напівфабрикатів хунону і вареників після варіння?

4. В якому випадку використовується опара для приготування дріжджового тіста?

5. Які ознаки характеризують кінець процесу замішування дріжджового тіста?

6. Яка потреба в перемішуванні (обминанні) дріжджового тіста під час бродіння?

7. Як впливає здоба на процес бродіння дріжджового здобного тіста?

8. Чому тісто бродить?

9. Як визначається готовність тіста для розроблювання?

10. Які фізико-хімічні процеси відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових виробів.

11. Чому при випіканні виробів на їх поверхні утворюється кірочка?

12. Чим обумовлюється упік виробу?

Література:

1. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. ВНЗ: в 2 ч. Ч.1. / М. І. Пересічний, А. А. Мазаракі, П. О. Карпенко, С. М. Пересічна та ін.; за ред. М. І. Пересічного. – К.: Київ. нац. торг.-екон.ун-т, 2013. – 752 с.

2. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна і ін. Лабораторний практикум «Технологія продукції ресторанного господарства», КНТЕУ, 2013. – 216 с.

3. Здобнов, А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. – К.: Арій, 2013. – 680 с.

4. Збірник рецептур страв української кухні. – Київ: “Техніка”, 1992. – 256 с.

5. Беляева, А. М. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства / А. М. Беляева. – К.: А.С.К., 2007. – 1248 с.

6. Реднидж, К. Школа «Гастронома». Изысканные блюда / К. Реднидж, М. Бушелл. – М.: Эксмо, 2007. – 240 с.

7. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / [Кулинарный институт Америки: Пер. с англ.]. – М. : Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.


6627585384895847.html
6627622472723330.html
    PR.RU™